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2008/10/10

matsumotoスペシャルメニューです

昨日、釣りの話を思い出していたら料理がしたくなりました、また。

うちに来客があるときにだすmatsumotoスペシャルメニュー

材料は真鯛

味がわかる来客の場合は淡路島由良の真鯛、わからない来客の場合は瀬戸内産養殖鯛

いわゆるフルコース 

前菜はカルパッチョ
 ひと工夫する部分は鯛の皮目に炙りをいれること
 焼霜づくりにして使います

造りは湯引きした鯛の刺身
 鯛の醍醐味は皮の内側にある甘みを引き出すこと
 湯引きしてその甘みに上品さを盛り込みます

煮物は鯛のかぶと煮
 これは漫画おいしんぼにヒントをもらいました というよりパクリ
 しょうゆとみりんで甘辛く煮るのではなく蒸しと黒こしょうを使います 洋風な味わい

焼物は鯛のウニ味噌焼き
 安いウニをみりんでといてペースト状にして鯛の身をオーブンしながら
 ウニ味噌を塗り足していく

揚物は胸びれ部分の唐揚げ
 ここは手にもってもらってしゃぶるように食べてもらいます
 タイのタイを探し出す楽しみを演出

ごはんは鯛飯
 炊き込む前に表面を炙って使います
 アラを使った吸い物も一度炙ったものをつかいます

養殖物の鯛でも、湯引きもしくは炙りを入れることで養殖特有の変な脂を落とすことができます。
鯛をすべて使い切るメニューです。


究極の魚はあこうだと思いますが、コースで楽しむんだったら優等生の真鯛ですね。
日本を感じさせます。

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食事」カテゴリの記事

コメント

凄いです。超本格的です。

> タイのタイを探し出す楽しみを演出
恐れ入りました。さすがにご存知で。盛り上がること必至。

今、ご当地の塩と魚で完全地元スペシャルな高級セットを作るために動いています。

shuさん
 ご当地の魚というと、アジかなブリかなアラかなあ
 タイのタイ、みつけようとすればおかまいなく手でがぶりとなってくれ
 ますから盛り上がる。これが狙い、shuさんわかってくれてますね。

ブリ・アラ。イイ線いってます
商工会主導でメンバー集めた異業種コラボみたいな企画ですから、採算ベースともちょっと違うんですね。「その価格設定じゃ動かないよ…まぁイイか、予算あるしw」みたいな。だから好き勝手な会議になってますw

shuさん
 アラは商品化がむずかしいですね。普通の人が考えたら考えられない
 くらいの価格。ましてやいつ水揚げがあるか読めない。
 ブリだと氷見産のようなブランドができれば売りやすいんでしょうね。
 昨今はぶりしゃぶが受けているけどまだまだ一般には浸透していないし。

 がんばってくださいね

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